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第28章 七种炸法（第2页）
比如炸法的代表，干炸，也叫焦炸。
这种炸法是最常见的，也是最常用的炸法，家里炸带鱼，小黄鱼，都是用这种炸法。
干炸一般只会对食材进行简单腌渍调味，沾一点淀粉，直接下锅炸。
这种炸法队火候和时机的掌控要求很高，技艺高超者炸出的食物焦香酥脆，入口干香，最适合下酒。
不过这种炸法的缺点也在这里，因为干炸的油温比较高，会让食材里的水分流失太多，干香有余，软嫩不足。
所以要是炸臭豆腐，就不能用干炸法。”
听着史蒂芬周的解释，圆脸女孩回忆着自己的操作，顿时恍然大悟：“哦！原来是这样！我明白了！
怪不得我炸的臭豆腐不好吃，原来是因为我用了干炸法！
没错没错！我就是用过年炸带鱼的方法炸的！”
她像是如梦初醒一般，啧啧感叹：“原来问题出在这里，那就是我用的油温太高了？”
“聪明。”
（）;（） 史蒂芬周搅动了下锅中的油，解释：“炸法的技术全在火候和时机上，只要掌握火候，那就一通百通。
但要是一窍不通，就会行差踏错，怎么也入不了门。”
掀开竹筐上的白纱布，取出了一块臭豆腐，史蒂芬周平静开口：“干炸一般适合炸荤菜，虽然也有炸素菜的，比如干炸蘑菇，但那属于特殊情况。
豆腐是素食，在炸的时候，一般是用清炸法。
所谓的清炸，就是不挂糊，不拍粉，直接炸制的方法。
因为少了面糊的保护，全靠食材本身凸显酥脆口感，所以清炸的难度要更高一些。
清炸可以炸很多食材，其中纯面食最简单，比如油条，麻花，麻叶，馓子等等。
这些食物只要放进油锅里，炸到变成金黄色就可以出锅了。
炸蔬菜要稍微难一点，因为需要掌控一定的时机，根据不同质地的蔬菜，分先后下锅。
每种蔬菜需要的炸制时间不同，口感也不一样，但总归还是可以从食材表面看得出来。
清炸最难的食物，是带馅料的食物，比如麻团，油糕，春卷等等。
这些小吃就不是普通人能炸好的了，得用点心思和时间学习其中的技术才行。
其中春卷是最难的，因为它的皮薄，很容易炸糊，里面又是蔬菜馅料，想熟又得炸透。
所以需要一定的火候拿捏技术，才能炸得好春卷。”
说到这里，史蒂芬周看向了圆脸女孩，微微一笑问：“所以，你明白什么了？”
圆脸女孩似懂非懂的想了想，试探问：“火候？”
“没错，火候是关键。”
史蒂芬周赞许的点了点头，一边指着臭豆腐示意：“炸臭豆腐比较特殊，它虽然是纯粹的单一食材，但如果想炸得好吃，你就得把它看做是有馅料的食材才行。
在炸的时候，要控制好油温，保持在五成左右的油温，全程中小火。”
五成油温？
中小火？
圆脸女孩茫然的张着嘴：“什么意思啊？”
“……”
史蒂芬周沉默了下，随即指着油锅下方的火焰，示意：“看这里。”
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