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第6章 糟熘鱼片（第1页）

让我来为各大美食爱好者。详细介绍一下这道美味的鲁菜--糟熘鱼片

糟溜鱼片是一道山东地方名菜，属于鲁菜。此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。

传统的糟熘鱼片应该是黄鱼，近年来黄鱼奇缺，于是各种鱼都被用来作糟熘，档次高的是鲫鱼，差一点的用鲈鱼、青鱼。用黑鱼，取其肉细嫩而色白，鱼肉不易碎散。近年来市场上有欧洲来的银鳕鱼，质感奇佳，鱼体很大，鱼刺少，肉色洁白，鱼肉细嫩，尤其是富含脂肪，口感很肥

材料：

1鱼片《鲫鱼，鲈鱼、青鱼，黑鱼，银鳕鱼》，切成约2厘米见方的鱼片

2鸡蛋清一个；

3青蒜苗适量，切成马耳形；

4糟卤适量；

5淀粉适量；

6料酒、盐、糖、鸡精、胡椒粉各适量；

7食用油适量。

做法:一

1将鱼片放入碗中，加入适量的盐、料酒和胡椒粉，拌匀腌制10分钟左右，再加入鸡蛋清和淀粉拌匀；

2热锅凉油，油热后将鱼片下锅滑散，待鱼片变色后捞出备用；

3锅中留底油，加入少量白糖，炒至白糖融化冒泡时加入适量糟卤和少量料酒，炒匀；

4将滑好的鱼片放入锅中翻炒均匀，使鱼片充分吸收糟卤的香味；

5加入青蒜苗翻炒均匀，待青蒜苗变软即可出锅。

注意事项：

1鱼片切块时要尽量保持大小一致，以便于烹饪；

2滑鱼片时油温不宜过高，以免鱼肉炸糊；

3炒糟卤时要小火慢炒，让糟卤的香味充分散发出来；

4青蒜苗易熟，翻炒时间不宜过长，以免影响口感。

做法:二

1主料：鱼片《鲫鱼，鲈鱼、青鱼，黑鱼，银鳕鱼》

2辅料：青豆仁50克，太白粉1大匙，蛋白1个，姜3片，葱1根

3调料：a:盐、胡椒粉、绍酒各适量，蛋清1个；b:米醋、糖、料酒各适量，高汤、水淀粉各适量；c:糟卤汁、香油各适量。制作步骤：

1将鱼肉切成薄片，用盐、胡椒粉、绍酒腌渍入味后，再用蛋白和太白粉拌匀。

2葱姜切段备用，将油锅预热后，放入鱼片过油，炸至金黄色捞出备用。

3锅中留底油，爆香姜葱，加入青豆仁和高汤，煮开后加入所有调味料b，再淋上香油勾芡。

4将炸好的鱼片倒入锅中，快速翻炒后，倒入糟卤汁，再淋上少许油，翻炒均匀即可。注意事项：1鱼片切得越薄越容易炸熟，同时也要注意不要煮太久，以免口感变老。

2青豆仁可以增添这道菜的色彩和口感，也可以根据个人喜好换成其他蔬菜。

3调味料的使用要根据鱼的种类和烹饪要求来调整，本做法仅供参考。这是一道非常美味的家常菜肴，糟卤汁的香气和鱼片的嫩滑相结合，味道鲜美可口。希望你在制作过程中能够享受到这个过程！

以上就是糟熘鱼片的制作方法，适合家庭制作，营养丰富，口感鲜美。鲁菜作为我国八大菜系之一，其口味独特，食材丰富，糟熘鱼片作为鲁菜中的代表菜品之一，非常适合民众享用。