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涮肉寻源（第2页）

金老先生生于民国初年，十岁后到东来顺尝鲜，应该是20世纪20年代中后期的事情。其时，北京已有“涮肉何处好，东来顺最佳”

的说法。

东来顺涮羊肉之所以有名，一是羊肉好，二是刀工精，三是调料佳。涮肉要用内蒙古集宁产的小尾巴羊，而且是羯羊，即阉割过的公羊，因其没有膻味。一只羊以出肉四十斤左右为最好，其中能涮的只有大约四分之一。肉选好之后，还要剔去筋膜、碎骨等，用冰块冷冻、压实，然后以尺余长的快刀切成薄片。

切羊肉片很讲究技术。左手要五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和上面的盖布，防止其滑动；右手持刀，紧贴着拇指关节下刀，如拉锯般来回切拉。刀切到肉的一半高度时，要将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层。操刀高手，一斤肉可以切成八寸长的肉片八十片，码放在瓷盘中可以隐约看出盘面的花纹来。这就是功夫。

东来顺的调料也十分讲究。酱油要用夏天晒制黄酱时收集的铺淋酱油，还要加入适量的甘草、桂皮、冰糖炼制。腌制韭菜花时，要加入一定数量的酸梨，使之更加酸甜可口。腌制糖蒜用的大蒜，一定要用夏至前两三天起出的大六瓣蒜头，经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等工序，再用冰糖腌制，前后要三个月时间。当时东来顺的老板丁德山还开着两家酱园，故而有条件搞出这么多名堂。也正因为搞出了这么多名堂，东来顺才能名满京华。

不过，东来顺的涮羊肉并非京城第一家。清咸丰四年（1854）在前门外开业的饭馆正阳楼，早于东来顺羊肉馆创立（1914）之前，便开始经营涮羊肉了，所切出的羊肉片，“片薄如纸，无一不完整”

，颇受食客欢迎。《旧都文物略》对正阳楼厨师的切肉技艺也有记载：“切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快而薄，片方整。”

在人们的印象中，山西人除善做面食外，烹饪水平总体不高，想不到，对北京的涮羊肉居然还有其一份贡献。后来，东来顺花了大价钱把正阳楼的切肉师傅挖了过来，并对涮羊肉进行多方改进，这才后来居上。

中国人之吃涮肉，起码有七八百年的历史。南宋林洪所著的《山家清供·拨霞供》对此便有描述：“向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：‘山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之乃随宜各以汁供。’因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。”

林洪还说，这种吃法“猪、羊皆可作”

。从文中可以看出，“拨霞供”

与今日之涮肉已十分相似，要把肉切得很薄，食客需自己用筷子将肉片放入滚水中摆弄几下，然后食之。唯一的差别是，当时的肉片要先用调料浸泡再涮食，现在的涮肉则是涮后再蘸调料食之。“拨霞供”

如何演变为今日的涮羊肉，脉络还不是很清楚。

北京的涮羊肉最近二十来年也有不少变化，最突出的就是传统的手切羊肉片基本没了，满大街卖的都是机器加工产品。十多年前，红桥市场还在天坛墙根，一到冬天，诸多卖羊肉片的摊贩中便会出现一老师傅，身穿围裙，手持长刀，现切现卖。看着红白相间的肉片从利刃之下翻卷而出，实在是一种艺术享受。此景已多年不见矣。不过，机器代替人工切肉，毕竟是一种进步。过去，由于切肉师傅手指长时间接触冰冷的羊肉，往往会得关节炎，十分痛苦。

北京人过去吃涮羊肉要到冬至之后，主食讲究吃芝麻烧饼或者杂面。如今，很少有人还照章办事，多数人是想什么时候吃就什么时候吃，想怎么吃就怎么吃。饭馆也紧追这一潮流，不但一年四季供应涮肉，还把炸窝头片抹臭豆腐之类的北京土吃搬上了餐桌。中国人在吃喝上还是很有创造力的。

中国过去的一些大牌美食家，对于火锅颇不以为然。清代袁枚在《随园食单》中就明确提出“戒火锅”

。他认为：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”

其实，袁枚所批评的并非涮肉，而是皇上的暖锅和王府的一品锅之类的杂烩。这些玩意儿才是一例以火逼之，毫无章法，而正经的涮羊肉其实是十分讲究火候的。

吃涮羊肉，讲究的就是一个“涮”

字，要由食者自己将少量的肉片夹入火锅的沸汤中抖散，密切观察跟踪，当肉片由鲜红色变成灰白色，随即夹出放入配好的蘸料中，趁热食之。其操作的精细要求，绝不亚于宏观调控。尝与一外地来京人士共食涮羊肉，该人不解涮为何意，竟将一整盘羊肉一股脑推入火锅之中，把涮羊肉改革成了煮羊肉，其结果可想而知。涮肉之外的事情，如果也有人如此瞎招呼，麻烦就大了。