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猪头的前世今生（第2页）

即便如此，这本书还是收录了猪头的做法，足见其影响力之大。

明清时，猪头之烹制方法更趋丰富，清代著名美食家袁枚在《随园食单》中，便收录了两例治猪头法：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减。添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香。退出大火，用文火细煨，收干以腻为度。烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。”

袁枚之后，传说由扬州盐商童岳荐编纂的《调鼎集》中，更是收录了十余种猪头烹制法，除《随园食单》中的猪头二法外，还有蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、炖猪头、猪头糜、陈猪头等，名堂实在不少。不过，如今扬州鼎鼎有名的扒烧整猪头，却未见记载，大约其时尚未举行正式命名仪式。

扒烧整猪头，与清蒸蟹粉狮子头和砂锅拆烩鲢鱼头，并称为“扬州三头”

。其名气之所以如此之大，是因为原创者并非凡夫俗子，而是清修高人——法海寺中的和尚。这一点有诗为证。清代文人写过一首《望江南》：“扬州好，法海寺间游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。”

由此看来，只要是有心之人，无论身居何处，都能对中国美食的发展有所贡献，只要少点清规戒律。

除扬州外，各地也不乏猪头精品，四川的豆渣猪头便是一例。其做法是，将猪头洗净劈成两半，与油鸡、干贝、火腿、口蘑以及葱、姜、料酒等调料同烧，大火烧炖片刻后，用小火煨烂，然后用部分汤汁将蒸熟的豆渣烧入味，浇在猪头之上即可。这道菜还进了北京饭店的川菜谱，据说其特点是酥、烂、鲜、香，肥而不腻。这应该不成问题。有那么多好材料帮衬，别说是猪头了，就是木头也能变成美味。

豆渣猪头，最初应该是穷人的吃食，与叫花鸡可为同侪。后来大概是某位有钱而又有闲者吃腻了山珍海味，想换换口味，于是将其升级换代，玩出这么个新产品来。普通百姓家中若有这么多好东西，径直吃口蘑炖油鸡就得了，犯不上和豆渣、猪头一起打包上市。您说是不是这个理儿？

世上还真有猪头的铁杆“追星族”

。据《清稗类钞》记载：“杭州市中有九薰摊，物凡九，皆炙品，以猪头肉为最佳。道光时，大东门有绰号蔡猪头者，所售尤美。仁和姚小荷茂才思寿为作诗云：‘长鬣大耳肥含膘，嫩荷叶破青青包。市脯不食戒不牢，出其东门凡几遭。下蔡群迷快饮酒，大嚼屠门开笑口。鹅生四掌鳖两裙，我愿亥真有二首。’”

这姚小荷到底是读书人，在诗中用了不少典故，像“下蔡群迷”

，便出自宋玉的《登徒子好色赋》。宋玉在文中说自家的东边有一绝色佳人，嫣然一笑，便可“惑阳城、迷下蔡”

。阳城和下蔡都是当时楚国的都市，也就是说，其“东家之子”

具有倾城倾国的魅力。而姚秀才居然将“长鬣大耳”

者流的吸引力与这样的美人相比，足见其痴迷程度。还好，猪头终究不是罕见之物，否则二百年前便得闹出蹈海轻生的故事来。

较之江浙一带，京城过去猪头加工产品的种类要少些。最常见的就是猪头肉，且火候多不到家，给人生腻之感，因此只能混迹于小酒馆之中，登不得大雅之堂。前些年，北京出了金三元酒家，创出个新菜“扒猪脸”

，居然唱起了宴席上的“大轴”

。一些人不惜驱车几十里，以一尝扒猪脸之滋味，有的还要连吃十次八次，生意相当红火。

金三元的扒猪脸，好在软烂浓厚，肥而不腻，另外就是什么时候吃，都是一个味儿。做到这一点十分不易，因为中国菜肴的烹制，全靠厨师的感觉，而感觉是很难精确复制的。扒猪脸保证味道如一的法子其实很简单，就是取消厨师，将烹饪全过程实行标准化管理。从猪头选取、原料加工，到调料配置、烹制温度和时间，每个环节都有具体的数据要求，不能跟着感觉走。如此一来，几个徒工一个月便能照章加工出一两万份扒猪脸。

推进猪头烹饪现代化的人叫沈青，过去长期搞环保型锅炉，还得过奖。不过，得了奖的锅炉设计到头来还是一堆图纸，而他退休后开的餐馆却搞出不少名堂。中国的不少美食，都出自非专业人士，这些人不在圈内，受到陈规旧俗的束缚要少一些，因而更具创新意识。扒烧整猪头与扒猪脸便是例证。遗憾的是，如今金三元已经歇业，因为老沈已退出江湖，而他的后代改行做房地产去了。好在扒猪脸的制作技艺已经程式化，尚不致失传，若有人愿接手经营，则世上当可多一美味存焉。