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谈饮食（第2页）

一语以为最优雅之辞令。确实，我们的爱恋乡土大半为儿童时代乐趣之回溯。许多美国人，当其远客异国，常追慕故乡的熏腿和甜番薯，但是他不承认这些使他兴依恋乡井之思，也不会把感想写入诗中。

我们对于吃的郑重，可从许多方面显现出来。任何人翻开红楼梦或其他中国小说，将深深感动于话细的列叙菜单，何者为黛玉之早餐，何者为宝玉的夜点。郑板桥致其介弟的家书中，有赞扬糊粥之语：天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以医姜一小碟，最是暖老温贫之具。暖日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧礁，缩颈而喂之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟呼，嗟呼，吾其长为农夫以没世乎！

中国人的优容食品一如他们的优容女色与生命。没有英国大诗人或著作家肯折节自卑，写一本烹调书，这种著作他们视为文学境域以外的东西，没有著作的价值。但是中国的伟大戏曲家李笠翁并不以为有损身分以写菰蕈烹调方法以及其他蔬菜肉食的调治艺术，另一大诗人袁枚写了一本专书论述烹调术，此外另有许多短篇散文谈论及此，他的谈论烹调术有如享到，詹姆士（henryjames）的讲英国皇家膳司，用一种专业的智识与庄严态度而著述之。

但是威尔斯（h。g。wells）此人在英国人心目中最见有写作饮食文章的倾向，可是实际到底不能写，至于傅学多识不逮威尔斯氏者，将更无望了。法曼士（anatolefrance）那样的作家，应该是可望其写一些优美的烹饪文字的人物了，例如炸牛肝炒冬菰的妙法，可在他致亲密友人的私函中的发现之；我却很怀疑他是否曾遗留给我们可认为是文学作品的著作。

中国烹饪别于欧洲式者有二个原则。其一、我们吃东西在吃它的组织肌理，它所给予我们牙齿上的松脆或弹性的感觉，并其味香色。李笠翁自称他是蟹奴，因为蟹其味香色三者之至极。组织肌理的意思，不大容易懂得，可是竹笋一物所以如此流行即为其嫩笋所给予我们牙齿一种精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋可为我们善辨滋味的典型的例证，它既不油腻，却有一种无法以言辞形容的肥美之质。不过，其最重要者，为它倘与肉类共烹能增进肉类（尤其是猪肉）的滋味，而其本身又能摄取肉类的鲜味。这是第二个原则，即是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西，像鱼，应该在它本身的原汤里烹煮，大体上他们把各种滋味混合，远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味，那时鸡肉的滋味渗入白菜，白菜的滋味渗入鸡肉。从此调和原则引申，可以制造出无限的精美混合法。像芹菜，可以单独生吃。但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之，未免发笑，觉得这吃法太野蛮了。

中国人，他们的恰到好处的感觉在绘画与建筑方面是那样锐敏，可是在饮食方面却好像完全丧失了它。中国人的对于饮食，当其围桌而坐，无不尽量饱餐。凡属重大菜肴，像全鸭，往往在上了十二三道别样的菜以后，始栅栅上席，其实光是全部这一道莱，也就够任何人吃个饱畅。这样过丰盛的茶肴，是出于敬客的虚伪形式，也因为当一道一道上菜之际是假定客人乘着酒兴要玩种种余兴或行酒令，或吟诗句，这当然需要时间的延长，仍容许胃肠以较充分的时间来消化。

虽说中国人在安排宴会时，食料的适量方面应该学学西式才好，但是他们也有许多擅长而出色的烹调法来教导教导西洋人。烹调普通的菜肴像青菜和鸡肉，中国人有很丰富的秘诀可以教教西洋人，而西洋人也很可以服服帖帖学习一下。不过实际上这样的情形不会实现，直要等我们建造了强大炮舰而国力足以吞噬欧美，那时西洋人毫无问题将认识中国人为较优良的烹饪家。不过到了那时期，不用再谈烹调那样的琐事了。上海租界里不知有几千几万英国人，从未踏进中国的菜馆子而中国人又是低能的宣教师。我们从未勉强那样非自动来求教的人，况且我们也没有炮舰，就是有了也不致驶入泰晤士河或密西西比河施行炮舰政策以强制英美人的意志。

在饮料方面，我们天生是很节省的，只有茶是例外。因为比较的缺乏酒精类饮料，我们在街道上是很少瞧见醉汉的。至于饮茶一道，其本身亦为一种艺术。有些人竟至有崇拜的神情。我们有专门谈论品茗的著作，有如专事谈论薰香、酿酒、假山石的著作。饮茶的通行，比之其他人类生活型态为甚，致成为全国人民日常生活的特色之一。于是各处茶馆林立，相仿于欧美的酒吧间以适应一般人民。我们在家庭中喝茶，又上茶馆去喝茶，或则独个儿，或则结伴而去，也有同业集会，也有吃茶以解决纷争的。未进晨餐也喝茶，午夜三更也喝茶。捧了一把茶壶，中国人很快活的随处走动，那是到处一样的习惯。且喝茶不致有毒害的后果，除掉少数的例外，像作者的家乡。有喝茶喝破了产的。不过喝茶喝破产只因为他们喝那十分昂贵的茶叶，至于普通的茶是很低廉的，而且中国的普通茶就给王公饮饮也不至太蹩脚。最好的茶是醇厚又和顺，喝过了一二分钟，当其发生化学作用而刺戟唾腺，会有一种回味上升上来。这样优美的茶，人人喝了都感愉快。我敢说茶之为物即助消化，又有使人心气平和，所以它实延长了中国人的寿命。

茶叶和泉水的选择即为一种艺术。这里我引一段十七世纪初期的文人张贷的话以证我说。他写他评选茶叶和泉水的艺术。在当时，他实为一位罕有敌手的鉴赏家。

周墨农向余道闵汶水茶不置口。戊寅九月至留都抵岸，即访闵汶水于桃叶渡。日晡，汶水他出，迟其归，乃婆娑一老。方叙语，遽起曰：“杖忘某所”

又去。余曰：“今日岂可空去”

迟之又久，坟水返。更定矣，睨余曰：“客尚在耶，客在奚为者，”

余曰：“慕汶老久，今日不畅饮汶老茶，决不去！”

汶水喜，自起当炉。茶旋煮，速如风雨。导至一室，明牕净几，荆溪壶，咸宣窑瓷瓯十余种皆精绝，灯下视花色，与瓷瓯无别而香气逼人。

余叫绝。问汶水曰：“此茶何产！”

汶水曰：“阆苑茶也。”

余再啜之，曰“莫绐余，是阆苍制法而味不似。”

汶水匿笑曰：“客知是何产？”

余再啜之，曰：“何其似罗山介甚也！”

汶水吐舌曰：“奇！奇！”

余问：“不复敢隐。其取惠水，必淘井，静夜候新泉至，旋汲之。山石磊磊藉甕底，舟非风则勿行，敌水不生磊，即寻常惠水犹逊一头地，况他水耶！”

又吐舌曰：“奇！奇！”

言未毕，汶水去。少顷持一壶满斟余曰：“容啜此！”

余曰：“香扑烈，味甚浑厚，此春茶耶？向瀹者，的是秋采。”

汶水大笑曰：“余年七十，精赏鉴者无客比。”

遂定交。