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脂膏说道（第1页）
脂膏说道
中国古人烧菜做饭多用荤油，两汉之前甚至只有荤油可食，就连宫廷之中也不例外，只是讲究更多些。
《周礼·天官》中，为负责王室饮食的庖人制定了详细的岗位职责，其中重要的一项就是必须按照不同时令供应肉食，烹调用油也需成龙配套，不得苟且。春天要吃乳猪羔羊，以牛油加工；夏天吃腌腊野鸡和鱼干，用犬油烹调；秋天换成小牛和小麋鹿，用猪油制作；冬天则吃鲜鱼及大雁，用羊脂烹制。有的宫廷菜肴，还专门要求用狼膏即狼胸腔里的脂肪烹制，好在当时打狼不犯法，不然就麻烦了。古人用油之所以有这么多讲究，是认为不同季节的肉食之秉性各有不足，只有用相应的动物油脂加以调和，方可益于健康。
《周礼》中对于王室四季所用之牛、犬、猪、羊诸油，其原文分别是“膏香”
“膏臊”
“膏腥”
和“膏膻”
，一般人很难弄清楚是什么东西。因此有人想出个简化办法，凡是用动物脂肪提炼出的油，一概以“脂膏”
称之。脂与膏的来源不同，《说文解字》的解释是：“戴角者脂，无角者膏。从肉，旨声。”
就是说，有犄角的动物如牛、羊身上的油，为脂；没有犄角的猪、狗、鸡、鸭之类的油，为膏。“脂”
的发音与“旨”
相同，只不过加了个肉月旁以表明其性质。
脂膏对于中国美食的发展贡献大矣。中国最早见诸文字的宫廷大餐——周天子享用的“八珍”
中，便多有脂膏掺和。其中的淳熬、淳母也就是稻米和黍米盖浇饭，将肉汁浇到饭上后，还必须“沃之以膏”
，即淋上熟猪油之类以增其味。过去上海里弄人家所吃的猪油拌饭，应该就是淳熬的遗风。而炮豚、炮羊，则是将整只乳猪、羔羊烧烤之后，放入油锅煎炸，然后隔水加热三天三夜。另一道菜肝的制法，是以网油将狗肝包裹后放在火上炙烤，直到网油干焦，脂肪渗入狗肝之中，方成美味。若无脂膏的积极参与，“八珍”
便会去其五，不成气候了。
古人造字多有说道，像“脂膏”
之类带有肉月旁的字，一般与动物的身体部位或是形态有关，因此，许多成语如“肝胆相照”
“肺腑之言”
“脑满肠肥”
“病入膏肓”
“切中肯綮”
等，一看字的外形，便可大致明白其所自。其中与脂膏有关的说法也有，一个是“刳脂剔膏”
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