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锅巴往事（第1页）

锅巴往事

所谓锅巴者，乃焖饭时紧贴锅底的一层略带焦煳的饭粒也。

锅巴不算正经饭，刚出锅时除了味带焦煳，口感也不好，发艮，硌牙。如果主人待客时将锅巴混在饭中端上餐桌，等于宣告家中余米无多，是一件很丢面子的事情。不过，锅巴好歹也是粮食，具备充饥功能，因此过去一般人家都舍不得将其随意抛弃，总要设法加以利用。

想当初，我们祖上也算是殷实大户，在老家有房有地，还开了两家药铺，餐餐有大米饭可吃，很不错了。即便如此，家里人对于锅巴仍旧十分珍惜。据老爹回忆，他小时候，家里吃完饭后，都要把锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。烘干的锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉，攒够一定数量，就用一具小石磨磨碎，放起来。磨碎的锅巴还有个专门的名称，叫“焦屑”

，用开水冲冲，就能吃了。焦屑调匀后呈糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。这种用锅巴制成的食品，因其食用简便，故而常被当作躲避祸乱时的应急之物。

逢到时局动荡，锅巴确有活人性命之功效。据《世说新语》记载，东晋末年，曾任吴郡（今江苏省苏州市）主簿的陈遗是个孝子，因为老娘喜欢吃锅巴，于是他每天煮饭过后都将锅巴积攒起来，用布袋装好，定期寄送给母亲。一次遇到战乱，陈遗随军征讨叛军，结果战败，溃逃至山中的军士多因缺粮而饿死，陈遗却靠着一袋来不及送给老娘的锅巴活了下来。人们认为陈遗能够活命并非偶然，实乃全心全意奉养老娘的“纯孝之报”

，陈遗遂被评为道德楷模。

陈遗之母可称“锅巴老娘”

，与之对应的还有一个“锅巴老爹”

，这就是明末清初时的江南名士黄周星。黄周星字景虞，号九烟，崇祯十三年（1640）考中进士，还当过两天户部主事，后由于战乱，避居乡野，养出了毛病。据《清稗类钞》记载：“九烟喜食铛底焦饭，人呼为锅巴老爹，欣然应之而赋诗。其一云：‘灶养幸无郎将号，锅巴犹得老爹名。儿曹相笑非无谓，惭愧西山有此生。’其二云：‘学仙恨少休粮诀，吓鬼空多啖饭身。如此老爹应饿煞，锅巴敢望史云尘。’其三云：‘隔江船尾竞琵琶，金帐宁知雪水茶。新妇羹汤多得意，老爹自合嚼锅巴。’其四云：‘哺亲焦饭记前贤，苦节多存感慨篇。莫道锅巴非韵事，锅巴或借老爹传。’”

四首诗，首首带着锅巴，而且都有典故，也算难得。第四首中的“哺亲焦饭”

，说的就是陈遗的事迹。若无这种追慕前贤的精神境界，“锅巴老爹”

恐怕也坚持不了太长时间。

有意思的是，黄九烟虽以“锅巴老爹”

自诩，享有名声却是因为拒食锅巴。康熙十九年（1680），黄九烟在七十岁时被清廷征召为官，为了表明自己不事二君的决心，“锅巴老爹”

竟然绝食七日而死，并在绝命词中宣称：“三十七年惭后死，今朝始得殉先皇。”

检讨自己活的年头太长了，应该早点儿跟随在景山歪脖树上吊死的崇祯皇帝，一了百了。这纯粹是吃锅巴闹的。若是黄老先生有机会参与公款吃喝，不时整点儿燕窝、鱼翅香香嘴，虽说有罹患“三高”

的危险，但总不至于如此看轻生命。可见，锅巴着实害人不浅。

不过，这些说法只是局外人的臆测。真正需要吃锅巴的人，很难有如此复杂的感想，只是存着填饱肚子的念头。四十多年前，我们一帮同学到山西插队时，便有过这种体会。初到农村，大家马上体会到了饥饿的滋味。尽管插队第一年每个知青每天还有一斤三两的粮食供应，但这是带壳带皮的原粮，加工成米面后只余一斤上下。大家干的是推车挑渠之类的重活儿，这点粮食根本不够填饱肚子。因此，每次吃饭，多数男生吃完按人头分配的窝头（经常有）、馒头（偶尔有）和菜汤（只有几个油星）后，仍不肯离去，等待打扫战场。厨房中的剩余物资多为棒子面粥，女生一般只喝一碗，多余的便由男生瓜分了。有一同学一顿能添四大碗，虽说顶不了多长时间，毕竟能先混个水饱。再有就是锅巴，小米饭分配完之后，大师傅便把锅盖敞开，用小火将锅巴烘干。等到厨房传出锅铲咔嚓饭锅的声音时，大家立即冲向灶台，手捧一大块焦黄的锅巴，慢慢品尝，那香酥脆爽的滋味，至今令人难忘，比起现今的汉堡包、比萨饼来要强得多。“饥时吃糠甜如蜜”

，信然。

锅巴也能登上大雅之堂。20世纪30年代，国民党大佬陈果夫曾兼任过一段江苏省主席，其间在整理江苏菜上花费了不少功夫，并搞过一次各地苏菜精品展示，有六合鱼嵌肉、南通清汤鱼翅、如皋火腿冬瓜盅、扬州狮子头、镇江肴肉、南京冬笋炒菊花脑、无锡肉骨头、苏州炝活虾等三十多种珍味。压桌菜则为陈果夫本人“研究”

出的“天下第一菜”

——锅巴虾仁。先把鸡汤煮成浓汁，勾轻芡；虾仁、番茄爆火略炒后加入鸡汁；将锅巴油炸后放入盘中；趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁；“刺啦”

一响，大功告成。此菜色、香、味、声悉备，确实很有特色，但是说由陈果夫创制，则未必。因为全国各地的许多餐馆都有这道锅巴菜，所用配料除了虾仁，还可使用海参、鱿鱼、酸菜等物。北京康乐餐厅的名菜“桃花泛”

，其做法便与“天下第一菜”

相仿，所用的青虾仁剥好后，还要用盐水洗一下，以使其脆而不软。当年康乐的女掌灶常静，就是凭借桃花泛等菜肴，摘得了全国最佳厨师的桂冠。锅巴故事，耐人寻味。