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第46章 广东烧鹅（第1页）

广东烧鹅，作为岭南地区的传统名菜，以其皮脆肉嫩、汁多味美而闻名遐迩。它不仅是广东饮食文化的一张亮丽名片，更是无数食客心中难以忘怀的美味记忆。

历史渊源

烧鹅的历史可以追溯到南宋时期。相传，当时的广东地区已经有了类似烧鹅的烹饪方法。随着时间的推移，烧鹅的制作工艺不断改进和完善，逐渐形成了如今独具特色的广东烧鹅。

在古代，烧鹅是富贵人家餐桌上的佳肴，普通百姓只有在逢年过节或特殊场合才能品尝到。随着社会的展和经济的繁荣，烧鹅逐渐走进了寻常百姓家，成为了广东人日常生活中喜爱的美食之一。

食材与制作

（一）食材选择

1.鹅的品种

制作广东烧鹅，通常选用黑棕鹅。这种鹅体型适中，肉质鲜嫩，皮下脂肪丰富，是制作烧鹅的理想原料。

2.鹅的重量

一般选用6-8斤左右的鹅，这样的鹅肉质不老不嫩，口感最佳。

3.其他食材

除了鹅肉，制作烧鹅还需要用到各种调味料，如盐、糖、生抽、老抽、料酒、蒜蓉、姜末、五香粉、八角粉、桂皮粉等。

（二）制作工艺

1.宰杀与处理

将鹅宰杀后，去除内脏和羽毛，洗净血水。然后在鹅的腹部开一个小口，取出鹅的油脂和内脏，用清水冲洗干净。接着，用盐、糖、生抽、老抽、料酒、蒜蓉、姜末、五香粉、八角粉、桂皮粉等调料均匀地涂抹在鹅的内外侧，腌制2-3小时，让鹅肉充分吸收调料的香味。

2.充气与缝针

腌制好的鹅，用打气筒从鹅的颈部充气，使鹅的表皮与肉分离，这样可以保证烧鹅的皮脆肉嫩。充气后，用针线将鹅的颈部和腹部缝合，防止漏气。

3.烫皮与上皮水

将缝合好的鹅放入开水中烫皮，烫至表皮收缩紧绷，然后迅捞出，用冷水冲洗，使鹅皮更加紧致。接着，将调制好的皮水均匀地涂抹在鹅的表面，皮水的主要成分是麦芽糖和醋，它可以使烧鹅的表皮在烤制过程中变得金黄酥脆。

4.风干

上好皮水的鹅，挂在通风处风干4-6小时，直到鹅皮表面干燥无水份。

5.烤制

将风干好的鹅放入烤炉中，用荔枝木或木炭烤制。烤制过程中，要不断地翻动鹅身，使其受热均匀，烤制时间约4o-5o分钟，直到鹅皮金黄酥脆，鹅肉熟透为止。

特色与口感

（一）外观

广东烧鹅出炉时，色泽红亮，表皮金黄酥脆，犹如一层薄脆的玻璃纸，在灯光下闪耀着诱人的光泽。鹅身饱满，体态优美，散着浓郁的香气。

（二）口感

1.皮脆

烧鹅的皮是其最大的特色之一，经过高温烤制，鹅皮变得薄而脆，咬下去“咔嚓”

作响，口中充满了油脂的香气和酥脆的口感。

2.肉嫩

鹅肉鲜嫩多汁，肉质紧实但不柴，纹理清晰。由于在烤制过程中，鹅肉充分吸收了调料的香味，所以味道十分浓郁。

3.汁多

烧鹅的内部饱含着丰富的汁水，这些汁水是在烤制过程中，鹅肉自身的油脂和水分融合而成的。一口咬下去，汁水四溢，让人回味无穷。