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第48章 广东叉烧（第1页）

广东，这片富饶的土地不仅拥有独特的岭南风光，还孕育了无数令人垂涎欲滴的美食。在众多的广东特色佳肴中，叉烧以其独特的风味、精湛的制作工艺和深厚的文化内涵，成为了广东美食的一张闪亮名片。

历史渊源

叉烧的历史可以追溯到古代的中国。据考，叉烧的雏形最早出现在唐宋时期，当时的人们已经开始将猪肉进行腌制和烤制，以增加其风味和保存时间。然而，真正意义上的叉烧形成于广东地区，并在明清时期逐渐展成熟。

在广东，叉烧的出现与当地的地理环境、气候条件和饮食习惯密切相关。广东地处亚热带，气候炎热潮湿，肉类容易变质。为了延长猪肉的保存期限，人们尝试用各种方法对其进行加工处理，其中烤制便是一种有效的方式。经过烤制的猪肉不仅能够保存更久，而且口感独特，香气四溢。

随着时间的推移，叉烧的制作工艺不断改进和完善。从最初的简单烤制到后来的腌制、刷酱、反复烤制等复杂工序，叉烧的口味和品质得到了极大的提升。在广东的茶楼、餐厅、街头巷尾，叉烧成为了人们日常生活中不可或缺的美食。

叉烧的制作工艺

1.选料

制作叉烧的要步骤是选择合适的猪肉。一般来说，选用肥瘦相间的猪里脊肉或梅花肉为佳。这些部位的肉质鲜嫩多汁，口感较好。猪肉的新鲜度也是至关重要的，新鲜的猪肉能够保证叉烧的品质和口感。

2.腌制

将选好的猪肉切成适当大小的块状，然后放入由生抽、老抽、料酒、白糖、盐、蒜蓉、姜蓉、五香粉、叉烧酱等调料调制而成的腌料中，搅拌均匀，腌制数小时甚至过夜。腌制的过程中，调料的味道逐渐渗透到猪肉的内部，使其更加入味。

3.烤制

腌制好的猪肉用特制的钩子或竹签挂起，放入预热至高温的烤炉中进行烤制。烤制过程中，需要不断地翻转猪肉，以确保其受热均匀。同时，还要适时地在猪肉表面刷上蜂蜜、麦芽糖或糖水，这样可以使叉烧的表面形成一层诱人的色泽和光泽。烤制的时间和温度需要根据猪肉的大小和烤炉的性能进行调整，一般需要烤制3o分钟至1小时左右，直到猪肉表面呈现出红亮的色泽，内部熟透。

4.切片

烤制好的叉烧取出，稍微放置一段时间，待其温度降低后，切成薄厚均匀的片状。切片的过程中，要注意保持叉烧的形状完整，肉片的大小和厚度也要适中，以便于食用和品尝。

叉烧的口味特点

广东叉烧以其独特的口味而闻名于世。它的味道香甜可口，肉质鲜嫩多汁，外皮酥脆，内部软糯。

叉烧的甜味来自于腌制过程中使用的白糖、蜂蜜和麦芽糖等调料，这些甜味物质不仅赋予了叉烧甜蜜的口感，还能够中和猪肉的油腻感，使其更加清爽可口。同时，叉烧的咸味也恰到好处，生抽、老抽和盐等调料的搭配使得叉烧的味道更加丰富和均衡。

叉烧的香气浓郁，烤制过程中，猪肉中的油脂和调料的香味相互融合，散出一种令人垂涎欲滴的香气。这种香气不仅能够刺激人们的食欲，还让人在品尝之前就已经对其充满了期待。

叉烧的文化内涵

在广东，叉烧不仅仅是一种美食，更是一种文化的象征。它承载着广东人民的生活记忆和情感寄托，是家庭团聚、节日庆典和社交活动中不可或缺的重要元素。

在家庭中，制作叉烧是一项传统的厨艺，母亲或祖母们常常会为家人精心制作美味的叉烧，以表达对家人的关爱和呵护。在节日庆典中，叉烧更是餐桌上的主角之一，它象征着团圆、幸福和美好的祝福。例如，在春节期间，广东人家家户户都会准备一些叉烧，与亲朋好友共同分享这份喜悦和温馨。

此外，叉烧在广东的茶楼文化中也占有重要的地位。在茶楼里，人们一边品尝着美味的叉烧，一边聊天、品茶，享受着悠闲的时光。叉烧成为了人们交流和沟通的桥梁，增进了人与人之间的感情。叉烧在广东饮食中的地位

广东饮食以其丰富多样、口味独特而着称于世，叉烧作为其中的一道经典菜肴，在广东饮食体系中占据着重要的地位。

在广东的餐厅和酒楼中，叉烧几乎是菜单上必备的菜品之一。无论是作为主菜还是配菜，叉烧都以其独特的魅力吸引着食客的目光。同时，叉烧还常常被用于制作各种美食，如叉烧包、叉烧饭、叉烧肠粉等，这些美食深受广东人民和游客的喜爱。

此外，叉烧在广东的外卖市场也非常受欢迎。许多上班族和学生在忙碌的生活中，都会选择购买一份美味的叉烧饭或叉烧面作为自己的午餐或晚餐。叉烧的便捷性和美味性使其成为了人们日常生活中的美食选择之一。

广东各地的叉烧特色

广东地域辽阔，不同地区的叉烧在制作工艺和口味上也有所差异，形成了各具特色的地方风味。

1.广州叉烧

广州作为广东的省会，其叉烧以制作精细、口味纯正而闻名。广州叉烧通常选用上等的猪肉，腌制时间较长，调料的搭配也非常讲究。烤制出来的叉烧色泽红亮，肉质鲜嫩，甜味适中，香气扑鼻。

2.深圳叉烧