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林旭開始調蛋黃餡。
先把蒸好的鹹蛋黃用勺子碾碎,碾的時候鹹蛋黃的香味也飄了出來,聞起來香香的很舒服。
全部碾碎後,開始往裡面加雞蛋黃。
雞蛋黃是現成的,剛剛做肉糊用的全都是蛋清,現在工作檯上的小盆里有小半盆。
林旭拿著勺子,舀著倒入盛著鹹鴨蛋黃的盆里,用筷子攪拌幾下,讓散碎的鹹鴨蛋黃再次粘合在一起。
鹹鴨蛋黃本身因為油脂的緣故就粘粘的,現在加了雞蛋黃之後,黏性變得更大。
林旭戴上一次性手套,像是揉面一樣把蛋黃揉搓一下,讓雞蛋黃和鹹鴨蛋黃完美的摻在一起。
這一步得帶著一次性手套,不能直接用手,不光因為蛋黃黏性比較大,另外揉過蛋黃的手,不管怎麼洗都有股腥味,所以最好的辦法就是避免直接接觸。
把蛋黃搓一遍之後,捏一點在手中,揉搓一下,做成一個小小的餡心球,然後隨手在干澱粉里滾一下,讓蛋黃球表面粘一層薄薄的澱粉。
澱粉能夠防止蛋黃粘連,比如黏在盤子上,或者一堆蛋黃球黏在一起。
而且有一層薄薄的澱粉,包的時候也會變得更加容易。
把一個個蛋黃球揉搓好,這會兒高大爺也將豆腐和蛋清給調好了,他放在案板上,像是揉麵團一樣揉了一遍,接著搓成長條,分成一個個小劑子。
這種面劑子比餃子的劑子小很多,甚至比湯圓的還小,但高大爺卻一個個均勻分好,還一個個摁壓成圓餅,整套動作流暢得猶如行雲流水一樣,看得齊思明、邱振華等精通白案的師父讚嘆連連。
誰能想到,這嫻熟的白案功夫是一個紅案師傅做的呢?
高大爺摁好的圓餅,林旭拿過來,把蛋黃球放在中間,用掐桃子的方式慢慢包起來,最後揪掉多餘的麵皮,輕輕揉搓,一個日本豆大小的圓球就做好了。
潔白的外表看起來像是剛打磨好的珍珠,郭繼昌忍不住讚嘆一聲:
「老高和小旭這配合,真是賞心悅目啊。」
邱耀祖給齊思明使了個眼色:
「傻小子,這麼好的學習機會,還愣著幹啥呢?趕緊下手幫忙啊!」
他這話提醒了周圍的師傅們,大家洗洗手,立馬開始幫著包珍珠丸子。
林旭看著鄔春江問道:
「鄔伯,要是把蛋黃球換成黑芝麻豬油的餡心球,包出來就是珍珠湯圓了吧?」
「對對對,珍珠湯圓跟這做法幾乎一樣,不過外面可不是豆腐蛋清調成的麵皮,而是糯米皮,這樣做出來的珍珠湯圓口感才好。」
沈佳悅看到這裡,小聲說道:
「我會包湯圓,還會包大黃米湯圓呢,燕寶你會嗎?」
陳燕張了張嘴,很想說我會吃,但覺得這沒啥值得炫耀的,便忍不住捂了捂還沒隆起的小腹說道:
「那我兒子以後有口福啦,可以吃姨姨包的湯圓。」
懷孕之前,總想著跟表妹一較高下,但現在有了身孕,處處都為肚子裡的小傢伙考慮,姨姨會的越多,以後孩子就越沾光,這是好事兒來著。
很快,一個個珍珠丸子便包好了,高大爺拿來一個盤子,盤底抹一層豬油,然後將這些珍珠丸子擺進去,送到蒸鍋里蒸製。
蒸一下能夠讓丸子定型,同時也能讓顏色更加白皙。
珍珠丸子比較好蒸,蒸氣上來五分鐘就可以關火了,再虛蒸一分鐘,讓鍋里的溫度緩緩降下來,就可以從鍋里端出來了。
掀開鍋蓋的一剎那,一股豆腐特有的香味從鍋里飄了出來。
盤子裡的珍珠丸子一個個顏色潔白,表面泛著光澤,漂亮得簡直讓人捨不得吃了。
高大爺拿著一個小碗,往裡面盛了小半碗:
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