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「旭寶,蒸餃皮有什麼訣竅啊?」
沈佳悅打開手機備忘錄,打算記錄下來,省得以後忘了,好記性不如爛筆頭嘛。
林旭把車子拐到迎春街,這才說道:
「訣竅就是用燙麵,麵粉不能用高筋面,得用低筋面,要想要透明度高,還得往裡面加澄面,澄面越多,餃子皮就越透明。」
透明的餃子皮?
沈佳悅趕緊記了下來,但很快就有了問題:
「啥是澄面啊?」
「就是麵粉中的澱粉成分……麵團在水中反覆揉搓,就能把麵筋洗出來,而洗麵筋的水澄一下,倒掉多餘的水,再晾乾,就是不含一絲麵筋的澄面了,涼皮、蝦餃、以及紙皮包子等等,都要用澄面來做……」
沈佳悅手忙腳亂的記著:
「說慢點說慢點,我記不下來了……」
林旭笑著說道:
「這些不用記的,等會兒做一遍你就能明白,很簡單的。」
來到店門口,把車子停在車位上。
林旭抱著墩墩下車,沈佳悅則捧著手機,還是堅持把整個流程完全記在了備忘錄上。
來到店裡,墩墩氣鼓鼓的鑽進小屋裡繼續睡覺,還沒睡醒就被帶到店裡上班,小貓貓自然有小情緒啦。
「水族箱裡只剩下小鱔魚了,等你睡醒了,我用鱔魚配著牛蛙給你蒸一下,讓伱吃飽。」
林旭拍了拍貓屋,讓小傢伙再睡個回籠覺。
「喵~~~~~」
一聽要吃鱔魚和牛蛙,原本生氣的小貓貓立馬選擇原諒,翻了個身,摟著小毯子就呼呼大睡起來。
來到樓上,早班的師傅已經到了。
馬志強見到林旭便說道:
「做蒸餃的所有食材都準備好了,現在開始吧?」
「開始!」
林旭吩咐道:
「你先剁肉泥吧,我把面燙一下。」
走進廚房,拿一口乾淨的鍋放在灶上,開始燒水。
趁著這個功夫,他往盆里倒了一些低筋麵粉,又往裡加了一些澄面,大概有大半盆的樣子,稍稍往裡面撒點食鹽,攪拌均勻。
等鍋里的水燒開,舀著倒進去,一邊澆水一邊用筷子攪拌。
沈佳悅站在一邊,用手機拍攝著步驟,覺得這些麵粉很好玩,原本白生生的,結果用開水一燙就成了透明狀,看起來跟膠水似的。
盆里的麵粉全部攪拌成面絮,然後放下勺子和筷子,用手開始揉麵團。
「旭寶,為什麼水餃不用燙麵,蒸餃得用呢?」
林旭邊揉邊說道:
「水餃是煮出來的,面的筋性稍微少一點,煮出來的餃子就軟踏踏沒口感,為了讓餃子皮有嚼勁,甚至還要往裡加雞蛋或谷朊粉之類的食材……但蒸的話,普通的餃子皮會發乾發硬,所以要把面燙一下,儘可能的保持柔軟,這樣蒸出來才又滑又爽口。」
蒸餃其實分為兩類,一種是死面蒸餃,一種是燙麵蒸餃,兩種做法相比,死面的比較頂餓,吃下去半天不知道餓,但燙麵的口感更好,賣相也更漂亮。
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