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第97章 翻沙就是掛霜釣魚台的餐飲顧問（第1页）

翻沙類的菜品在做法上和蛋黃焗南瓜有很多相似的地方。

只不過把鹹蛋黃換成了白砂糖而已。

至於其他步驟，比如切條、焯水、掛干糊、過油炸等等，幾乎全都一樣。

現在南瓜條已經做好。

直接熬糖就可以了。

謝保民往鍋里加了一點水，接著放入一大勺白砂糖，開小火，不停的用勺子在鍋里攪動。

「所謂的翻沙，其實應該叫返沙，這是南方的一種叫法，利用的是白砂糖熬化後，在高溫作用下會重結晶的原理，北方地區更喜歡把這種變化稱之為掛霜。」

掛霜？

林旭腦海中自動浮現出了掛霜花生。

這種花生米是他的最愛，外表掛著一層薄薄的糖霜，吃起來甜甜的，口感還有點沙，而裡面的花生米則是酥的，越嚼越香。

可惜現在飯店裡講究效率，都不肯做這道相對費工夫的菜了。

謝保民見林旭一副很感興的樣子，忍不住問道：

「師弟擅長熬糖嗎？」

林旭搖了搖頭。

他上次只兌換了合格級的熬糖技法，懂是懂點，但不咋擅長。

其實做沙琪瑪的完美中技法中也有熬糖，但那個只是把幾種糖用最佳配比熬到粘稠狀態，連掛霜階段都沒達到，更別說後面的拔絲、琉璃以及糖色了。

所以完美級沙琪瑪對熬糖技法並沒有什麼增益。

林旭掌握的合格級依然是合格級。

「沒事了可以試試，熬糖的幾個階段要弄懂吃透，這在中餐甜品菜中占有很大比例。」

謝保民一邊說，一邊繼續用勺子攪動。

鍋里的白砂糖已經融化了一半，用勺子攪動能加融化，同時也能防止鍋底的糖漿溫度過高。

等白砂糖全部融化成糖漿，並且開始冒白色的大泡時候。

糖謝保民端著南瓜條倒進鍋里。

同時用小翻勺的方式開始翻動，讓糖漿掛在南瓜條上。

接著，就跟蛋黃焗南瓜的做法不一樣了。

做蛋黃焗南瓜的時候，南瓜條掛滿蛋黃糊之後就得關火出鍋，而南瓜翻沙這道菜卻需要關掉火，繼續在鍋里翻炒。

一直炒到原本透明的糖漿開始泛白，並在南瓜條上出現糖霜的時候才能出鍋。

金黃色的南瓜條上裹著一層白色糖霜，看起來就讓人想嘗嘗。

「哇！看起來好漂亮！」