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第119章 豫菜名师董浩讲解 心不在焉众人听诗（第1页）

董师傅的儿子在厨房里已经开始准备午饭了，他大声地对众人说：“中午大家别走了，我已经准备好了饭菜。”

原来，董师傅刚才出去买菜了，现在家里来了客人，儿子也回来了，所以他在市买了很多东西。

王茜笑着回答：“好啊，那我们就在这儿吃吧。不过，没有大厨，这顿饭能做得好吃吗？”

易彬有些不满地责备她：“就你话多，你看看海珍、杨柳和苗芳，人家都没说话呢。”

董师傅不再继续讲古诗，而是热情地招呼大家一起去吃饭。大家纷纷落座，董师傅的儿子将菜端了上来。

董师傅儿子是一名资深的豫菜厨师，对于豫菜有着深入的研究和独特的见解。当他偶然听到一些人在议论豫菜时，他忍不住插嘴道：“你们知道吗？长垣是着名的厨师之乡啊！那里的豫菜相当有名气呢。曾经，豫菜还被列为国宴菜呢！”

众人听了纷纷表示惊讶和好奇，于是他继续介绍起来。

在中国的烹饪界，存在着众多的流派。而其中最具影响力且得到广泛认可的当属鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽这八大菜系。这些菜系各具特色，代表了不同地域的饮食文化。

然而，尽管如此，河南菜品却并未被列入这“八大菜系”

之中。不过，这并不意味着河南菜就不重要或者缺乏特色。事实上，河南菜在我国中原地区具有独特的地位，挥着至关重要的作用。

河南省有着悠久的文化历史，是我国古代文明的主要源地之一，文化遗产相当丰富。河南的烹调技术也有其特色，是我国的重要菜系之一。北宋时期，河南菜已展成为色、香、味、形、皿五形俱全，具有宫廷风味之豫菜体系。

河南菜简称豫菜。河南菜的展，除了其悠久的历史文化底蕴之外，还与其独特的地理位置和丰富的物产资源息息相关。河南位于中原地区，拥有广袤的土地和多样的地形地貌，这使得它成为了一个农业大省，同时也孕育了丰富的烹饪原料。

在河南的西部山区，这里山清水秀，空气清新，生态环境优美，是各种野生食材的天堂。这里生长着许多珍贵的食材，如猴头菇、鹿茸、拳菜、羊素肚等，还有口感鲜美的蘑菇，这些都是河南菜中不可或缺的食材。

此外，豫北地区也是一个富饶之地，这里生产的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和清化笋等特色食材，以其独特的品质和风味而闻名全国。豫南地区则以其丰富的水产资源而着称，这里的鱼虾肉质鲜嫩，味道鲜美，是制作河南菜的上等食材。平原地区的禽蛋资源同样丰富，为河南菜提供了更多的选择。

“洛鲤、伊鲂，贵似牛羊”

，这句古诗充分说明了河南菜对鱼类食材的重视。黄河鲤鱼作为河南的特产之一，以其肉质细腻、味道鲜美而受到人们的喜爱。

尤其是开封地区的黄河鲤鱼更为出名，成为了当地的一道名菜。此外，河南菜注重选料，要求选用新鲜、优质的食材，并根据不同的菜肴特点进行搭配。

在刀工方面，河南厨师更是技艺精湛，他们擅长运用多种刀法，将食材切成各种形状，以展现出食物的美感和口感。例如，前切、后剁、中间片、切背、砸泥、把捣蒜等刀法，使食材在烹饪过程中更易入味，口感更佳。

此外，河南菜还有着严格的配菜要求。无论是常年使用的配菜还是季节性的配菜，都需要精心挑选和搭配。大配头与小配头的搭配，以及根据不同菜品的需求选择合适的配菜，体现了河南菜的严谨和细致。这种看配头下菜的传统习惯，保证了每道菜都能够挥出最佳的口感和风味。

总之，河南菜以其丰富的食材、精湛的刀工和严格的配菜要求而独具特色。这些因素共同构成了河南菜的独特魅力，使其在中国菜系中占据重要地位。

河南在制汤方面非常讲究，分为头汤、白汤、毛汤、清汤四种类型。而制汤的原料，则必须经过“两洗、两下锅、两次撇沫”

的严格处理。当需要制作高级清汤时，还会额外添加其他原料，并通过套和追的方式，让汤达到清澈见底、浓郁如奶白色、味道清新醇厚且能在嘴唇上留下浓郁香气的境界。河南菜的烹调方法多样，共有五十多种。

其中，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝各具特色，尤其是葱椒炝和凹，更是独具一格。特别是扒菜，因其独特的烹饪技巧，被誉为“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”

。此外，河南人在烹饪爆菜时喜欢用大火，热锅凉油，快翻炒，使得菜品口感脆嫩，汁水呈现出乳白色。

河南菜中有许多特色代表菜，如开封的“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”

，洛阳的“牡丹燕菜”

，安阳的“炒三不粘”

，豫南的“桂花皮丝”

等等。这些历史悠久的地方名菜，至今仍然声名远扬，备受食客们的喜爱。