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第一百一十四章 制作小吊梨汤（第1页）

李浩然之前曾经在怡然居的后厨工作了十年，从切配开始做起，经过他手切出来的果盘可以说是不计其数。

即使是怡然居这种名满江北市的百年老店，平时用的梨品质也达不到这种水准。

虽然现在龙国的农业已经十分发达，梨子这种水果基本可以保证一年当中都有产出，但也只有在中秋节前后，才会有这种品质的梨子。

“你会削梨吗？”

陈枫突然问道。

“当然会。”

李浩然信心十足。

虽然之前陈枫曾经以同样的语气问过他会不会切菜和会不会炝锅，当时李浩然的表现并不算太尽如人意。

但是削梨这么简单的事情，李浩然自然是有着十分的信心。

陈枫点点头，将那一大袋秋月梨放在了桌案上。

削梨确实没有太大难度，没必要再特地教给李浩然。

不过要用秋月梨制作小吊梨汤的话，在削梨这一步骤便有需要注意的地方，陈枫于是随口说道：“对了，梨皮削一半留一半。”

这个要求略显奇怪，李浩然表情有几分不解。

如果要制作果盘，为了口感更好，肯定是要完全去掉梨皮的。

而如果是为了制作梨汤，梨皮则可以起到上色的作用，所以大部分酒楼制作梨汤时都使用的梨都是带皮的。

而削一半留一半，这是什么套路？

见李浩然的表情有些不解，陈枫便说道：“之所以削一半留一半，是因为使用的梨的品种不同。”

“大部分餐厅制作梨汤用的原料都是雪梨，雪梨梨皮颜色较浅，经过炖煮之后汤汁颜色正好。”

“而咱们用的是秋月梨，秋月梨梨皮颜色更深，糖分也更多，如果保留全部梨皮的话，熬出的汤颜色就太深了。”

陈枫讲解完之后，李浩然终于露出来释然的表情。

“实在是太细节了……”

李浩然感叹道，这种不常用的食材的独有特点，极少有人能想到。

许多厨师用惯了雪梨，在换成秋月梨时很难能够一下子便意识到，梨皮去一半留一半，可以让梨汤的颜色更正。

李浩然将梨子倒入大盆，之后再盆中撒上少许盐，在梨子表面轻轻摩擦。

陈枫看到这一幕，这个洗梨的方式没有问题。

借助盐的摩擦力，可以去除梨子表面一些难以洗净的脏污，这是饭店后厨常用的清洗方法。

之后，李浩然开始接水，洗净。

陈枫便不再关注李浩然，去到一旁，开始处理其他的食材。

制作小吊梨汤，还有一样很重要的前期准备，便是泡发银耳。

椴木银耳在生长与晾晒、运输的过程中难免会沾染上灰尘，因此在泡发之前，要先将银耳清洗干净才行。

清洗银耳又与清洗梨子不一样了，银耳本身就凹凸不平，在银耳褶皱的夹缝中难免有着难以洗净的灰尘，而这种灰尘是无法借助盐来清洗的。

陈枫取来少许淀粉，洒在银耳表面，接着将银耳放入装水的大盆中清洗。

淀粉有着较强的吸附性，可以很好地去除银耳缝隙之中的灰尘。

而且只要用水一冲，残留的淀粉也会被彻底洗净，完全不会影响到银耳本身的味道。

很快，陈枫便将银耳清洗干净，放入温水泡发。

银耳是影响小吊梨汤口感的关键，想要梨汤口感好，银耳一定要熬煮出胶质才行，泡发也是为了更好地让银耳中的胶质析出。