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烤月饼是制作鲜肉月饼的最后一步,在某种程度上说,也是最简单的一步。
在这一步里,厨师所需要控制的只有烤制月饼的火候和时间。
不过对大部分白案厨师来说,烤月饼也是最容易出问题的一步。
最容易出问题,与“最简单”
并不矛盾。
这一之所以最容易出问题,是因为苏式月饼整体制作流程的复杂。
在烤制之前的数个步骤中,每一步都有可能出问题,调馅、和面时的水分不对,揉面时的力度不对,包酥时的手法不对。
然而这些问题并不会直接表现出来。而是会保留在月饼上,除非厨师有着极强的眼力与经验,才可以提前发现这些问题。
而若是前面的步骤中有了失误却不自知,问题就会在烤制时爆发。
包酥手法不对,月饼会破酥,但破酥是月饼烤熟之后的事情。
所以在烤制之前,月饼到底会怎样,谁也不好说,只有烤熟之后才见分晓。
陈枫的餐车上本身有一个烤炉,上次完成任务,系统又额外奖励了一个老式烤炉。
餐车上原本自带的烤炉正是目前大部分蛋糕店中烘焙所用的烤炉,这种烤炉是以电力作为驱动的,温度比较好控制,同时有着定时的功能。
而系统额外奖励的老式烤炉,是烧炭的,保温功能更强。
烤炉并非是越老越好,老式烤炉与电烤炉各有优劣。
电烤炉更适合做点心,老式烤炉更适合打饼。
月饼虽然名字里带一个“饼”
字,但它是货真价实的点心。
因此陈枫选择使用电烤炉来烤制苏式月饼。
将鲜肉月饼均匀地放在烤盘上。
想要月饼最终成品的火候适宜,就要让月饼受热均匀。
因此需要分两面来烤。
陈枫预热烤箱,上火两百度,下火一百八十度。
接着将烤盘放入烤箱中,等待十分钟。
十分钟后,将月饼拿出,小心翼翼地翻面。
经过十分钟的烤制,此时的月饼酥皮已经开始出现了,翻面时如果用力过猛,很容易碰破月饼的酥皮。
在许多点心铺里,给这种酥皮类的点心翻面,都是需要特定的工具的。
但是陈枫艺高人胆大,一段用手扶住月饼,另一端用一根筷子轻轻一挑,这一挑的发力十分精妙,让月饼完美翻转,而月饼皮不见一丝破损。
保持之前的火候,陈枫将月饼重新放入烤箱,烤制八分半。
第一炉月饼出炉。
月饼带着淡淡的香气,上下两面是完美的金黄色,周身是微黄的白色。
月饼的火候好不好,看一眼颜色就知道。
若是颜色更深几分,那便说明月饼的火候有些过了,而若是颜色达不到金黄,那便说明火候欠了几分。
现在的月饼还太烫,陈枫等待了几分钟,待月饼稍凉了几分,便拿起一个月饼尝了一口。
“嗯……”
陈枫微微点头,和前世时的味道一样。
月饼做好了。出摊的时间也已经临近。
陈枫当即稍微收拾一下,便驾驶着餐车来到了摊位。
今天陈枫比起之前晚到了几分钟。
当陈枫到达时,美食街上的大部分摊位都已经布置好了,甚至有几家摊位已经做成了好几单生意了。
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