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如果在刚刚做好时搅拌,红油的粘稠度会受到影响,后续甚至会无法挂到菜上。
而经过静置之后,再搅拌红油,就不会影响红油的粘稠度。
陈枫将红油放到一旁,开始准备鸡汤。
将两只老母鸡从袋子中取出,陈枫随手按了一下整鸡的锁骨。
这是身为资深厨师的职业习惯,鸡的锁骨,俗称三叉骨,通过按压这里可以分辨鸡肉的生长年限。
普通的肉鸡,锁骨处会很松,不需要用太大的力气就可以按动,生长年限越长,鸡肉的锁骨处就越硬。
陈枫手上微微加大力度,仍然没有按动锁骨,这说明这只鸡确实是三年以上的老母鸡。
将尚且温热的整鸡放在案板上,陈枫举起菜刀。
炖汤用的整鸡不需要剁成碎块,摊主也已经放过血,并且去除内脏了,因此陈枫不需要进行太多处理。
但整鸡还需要去“四尖”
。
鸡的四尖指的是爪尖、尾尖、翅尖、嘴尖。
一般家庭或者小饭馆烹饪鸡肉,通常只会去除一个尾尖,也就是俗称的鸡屁股。
但是想要更好地去除鸡肉本身的异味,就一定要去四尖。
翅尖、爪尖、嘴尖都带有微弱的腥味,而且这几个尖锐的部位还很容易影响食客的食用体验。
因此在陈枫刚开始学厨时,老爷子就曾经不止一次地告诫过陈枫,鸡一定要去四尖。
在去除四尖之后,陈枫又在整鸡的表面抹上了少许盐,开始用力搓洗。
就算已经褪毛,但鸡皮上仍然会残留微弱的毛腥气,经过食盐的搓洗,才能彻底去除。
直到这时,这只现点现杀的活鸡仍然保持着温热。
如果是要烹饪冻货,那为了彻底去腥,难免需要焯水。
但如此新鲜的鸡肉,焯水就有些可惜了。
虽然焯水可以彻底去除血沫和异味,但也会导致鸡肉的鲜味大幅度流失。
因此陈枫选择了不焯水。
可是即便经过了放血去内脏,整鸡的体内仍然有着少量的鸡血存留,这些鸡血不经过焯水,也很难彻底去除。
陈枫选择了清水浸泡。
陈枫将一只鸡提起,在鸡爪内侧、翅中内侧、鸡脖上侧各划一刀,随即将整只鸡放入清水浸泡。
陈枫划的那几刀皆在鸡的血管最为密集之处,也是最容易残留鸡血的地方。
在将这几处划开之后,只要再经过短暂的浸泡,就可以彻底去除整鸡体内残留的鸡血了。
在将整鸡放入水中浸泡之后,陈枫打开炉灶,开始烧水。
如果是不太新鲜的鸡肉,最好是冷水下锅,冷水在升温的过程中可以将鸡肉中的血沫带出。
但陈枫刚买的鸡肉这么新鲜,自然没必要冷水下锅。
在水开之后,陈枫将两只鸡放入锅中。
之后陈枫又拿来半颗生姜,拍散之后放入锅中。鸡汤只取老母鸡的鲜香,因此没必要加太多其他配料,只加一块生姜便足够。
鸡肉入锅时不宜加盐,盐可以后加。
片刻后,锅中因为放入鸡肉而降温的清水重新沸腾。
眼见锅中水开始沸腾,陈枫将炉灶的火力调小。
炖鸡汤,就得用文火慢炖。
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