三四中文

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  如果冬日里，来?一片色泽红艳、肥而不腻的烤鸭，那过的日子比神仙也不差吧。

  要做烤鸭必须得?有炉，萧懿在院子前前后后选址，还是决定把炉子安在后院里。现在厨房有大灶台还有糖水小灶，还有一小爿菜地，实在没有地儿放炉子。

  靠东边墙角砌炉子吧！她立即让方大去市集拖一车青砖来?。

  “青砖？某这就去。”

方大也不问为什么，反正萧懿交代啥就干。

  萧懿在地上画了直径一米的大圆，打算先铺地台隔热，然后用青砖和黄泥浆垒炉壁。这时候人的动手能?力贼强，她基本只需站在一旁动嘴，吴三和方大就能?顺利搭建完比半人还高的炉。

  萧懿用绳子比划炉口，等泥干的期间，她正好能?去订做炉盖、挂杆和挂钩。

  北京烤鸭根据制作方法，分?为焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。焖炉即是先将燃料放进?炉内点燃，再将其?灭掉，然后全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成，是没有明火的。挂炉烤鸭用明火烤制，烤制时可以随时查看?和翻转。

  根据现有材料，萧懿的砖土炉保温效果无?法保障，所以焖炉烤的方式行不通，只能?选挂炉烤。

  最完美的烤鸭应该使用四系填鸭，饲养一个月的鸭子转为人工填食，因此鸭子更肥美。但是现在是唐代，如果为吃一只烤鸭还得?先养鸭，萧懿肯定不干。她宁可挑皮厚的鸭子凑个数，尽快吃上才是关键。

  五斤重的肥鸭一只，抹脖控干鸭血，揪出鸭舌，泡入沸水中拔净鸭毛、斩去鸭掌。拔毛时得?注意，不能?损破鸭皮。

  从脖子的伤口处，掏出鸭子的食管、气管剥离。将芦苇管插入脖口起皮处，吹气使整只鸭涨至八分?饱。然后从鸭尾部抓出肠管，腋下开?月牙小口扒除内脏。

  萧懿一向很怕杀生，不论是地上走的或水里游的鱼。收拾鸭子的过程十?分?血腥，她全程离得?两米远，全仰仗吴三帮忙。

  处理好的鸭子用清水灌洗多?次，然后去膀尖，并在胸腔处塞小木杆儿以支撑胸骨。如此，将铁钩套牢在颈脖伤口处，依次用沸水、糖水淋满鸭子全身，控干腔内水分?。

  尾部伤口用木棍堵塞住，从腋下伤口处灌入沸水，再用糖水淋遍鸭身。到此，鸭子终于送进?火炉。

  萧懿坐在炉边叹气，她算是和鸭子杠上了，又是甜皮鸭、螺蛳鸭又是烤鸭的，下次换别的吧。

  烤鸭、烤鸭，说明“烤”

才是技术核心。先，烧炉子的柴有讲究，最优为枣木柴，桃、杏、柿、梨等果木柴次之。果木柴烟少耐烧，而且有清香。

  其?次，火力要掌控好。一般在鸭坯刚入炉时，火要烧得?旺一些。随着炉内温度的升高及鸭子不断上色，火力要逐渐减弱。

  最后，要转动鸭身使受热均匀。待鸭子周身上色成功，鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子撩明火后，即可出炉。

  红彤彤的炉子里烧着的正是世界上第?一只北京烤鸭，萧懿顿时生出使命感，时刻保卫着它，生怕它一不留神糊了。还好皇天不负有心人，肥油滋滋滴落，两刻钟后色泽橘黄的烤鸭出炉！临了，刷上香油去炉灰，同时也增加表皮光亮。