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第19章 一鱼五甜（第2页）

这一层是为了打开食客的味蕾，清除口腔中的残味，所以要最厚重，得能润口生津，打开胃口才行。

第二层是香醋里自带的酸甘，是香醋独有的甘甜。

这一层是要让食客胃口大开，勾出饥饿感和馋来，让食客食欲大增。

第三层是鱼肉的鲜甜，能吃出脆嫩爆汁的口感为上。

芡汁只是调味，鱼本身才是主角。

如果鱼的口感不好，那么芡汁调得再好，淋在老干发柴的鱼肉上，也无异于明珠暗投。

第四层是芡汁、姜油以及鱼肉混合在一起，类似于蟹肉一般的蟹甜。

【西湖醋鱼】讲究要能吃出螃蟹的滋味来，这是这道菜的趣味性所在，也是厨师对调味技巧的功力显现。”

听着史蒂芬周一层层的分析着甜的层次，高师傅脑海中，刚刚品尝到的味道重又回到了口中，像是对照着教科书一样，一层层的显现了出来。

冥冥中，他仿佛又听到了师父的惋惜。

“还是不够甜啊！”

“那种甜是怎么做出来的？”

口中甜味余韵如同一层层的浪花涌起，他恍然惊觉。

（）;（）　　难道师父说的那种甜味，就是他刚尝到的这种？

打量着筷子上包裹着浓厚芡汁的鱼肉，史蒂芬周将鱼肉送入口中，细细咀嚼着。

半晌咽下后，他才微笑开口：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。

螃蟹性寒，所以需要姜丝黄酒佐之。

【西湖醋鱼】里的螃蟹味，主要就来自于姜丝黄酒和鱼肉鲜香混合在一起，所产生的口味幻觉。

所以，我才用黄酒熬了糖汁，就是为了增强这种蟹味的幻觉。”

轰！

高师傅的脑海中炸开了一道惊雷！

原来是这样吗？

难道这就是师父一直苦寻不到的神秘甜味？

“不可能的……”

他脑海中纷乱如麻：“怎么会是用黄酒呢？”

看着他失魂落魄的样子，史蒂芬周收起了笑意，正色看着他，沉声问：“用黄酒取甜本身并不算少见，魔都本帮菜的红烧肉，就要用到大量黄酒。

而且，你怎么就这么笃定，你学的就是最正宗的【西湖醋鱼】呢？

你所学的这一版【西湖醋鱼】，不过流传了一百多年而已。

伱又凭什么敢说，你学的这种做法才算正确呢？”

轰！

史蒂芬周一连串的话像是一道道的惊雷，在高师傅的耳畔炸响。

他只觉脑海中嗡嗡一片，坚持了半生的信念都要崩塌了。

难道是我错了？

难道……是师父错了？

看着他失魂落魄的样子，史蒂芬周放缓了语气，沉声开口：“一个厨师，应该想着怎样让菜变得更好吃，而不是被所谓的正宗框住了手脚。

我这道【传统西湖醋搂鱼】传承了上千年，但它早已经不是一开始的样子了。

它在这上千年的岁月里，都可以与时俱进，为什么演变成【西湖醋鱼】以后，就困在这一百多年里，止步不前了呢？

我做这道菜，就是想让你们，让世人知道，【西湖醋鱼】并不像他们调侃得那么难吃，杭州也不是美食荒漠。

在神州大地上，上下五千年的美食文化熏陶下，就不会有一处美食荒漠！”