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这种醋比较特殊,在酿造的时候还添加了三十多种中草药,所以会有很独特的香气。
但演变成【西湖醋搂鱼】以后,就不能用老鳖一特醋了,需要用到本地的香醋。
不过在爆醋的时候,可以加一些香料来提香,增加芡汁的复合香味。”
“还有这么一说?”
隋便听得惊奇:“我这还是头一次知道。”
后方,高师傅的神色愈发凝重了。
虽然听得越多,他越觉得这個周星是在胡扯。
可从他潜心研习了大半辈子的专业厨艺角度来判断,他却没办法否认,周星制作的黄酒糖汁和香料醋汁,貌似真的比他用的白糖和香醋更香浓得多!
他心中那个隐隐的猜测愈发清晰了,让他难以忽视。
难道这小子真能做出完美的【西湖醋鱼】来?
“糖汁醋汁都有了,接下来就是勾芡。”
史蒂芬周把火关小,往炒勺里倒了些头道酱油,甩进了锅中,一边解释:“【西湖醋鱼】的芡属于流芡,芡要宽一些,出锅前用姜油烘一烘汁就可以了。”
听到他的这段话,摄像小哥忍不住偷笑了声。
“你小子,笑什么呢?”
隋便笑着点了点他。
“不是,我就是听周哥一连串专业术语,想到了我刚来的时候。”
摄像小哥笑着解释:“那会儿我刚来,你探店品菜的时候,也是满嘴专业术语,我听都听不懂。”
“这就是我们行业里的黑话,哈哈!”
隋便开了句玩笑,才笑着解释:“人家刚刚说的都是专业行话,姜油就是用生姜炸的油,也叫料油。
芡要宽一点就是要多一点的意思,流芡是说芡的浓度状态。
勾芡的芡汁按照浓稠程度,可以分为好几种状态。
比如包芡是最稠的要让芡汁都包在原料上,吃完盘底不留菜汁,一般是做鱼香肉丝,炒腰花这种菜,就需要勾包芡。
糊芡要稀一点,一般是做熘、滑、焖、烩的菜,比如糖醋排骨这种。
另外还有流芡,二流芡,米汤芡,玻璃芡,奶汤芡等等好多种。
我当年学厨的时候,光是勾芡,我就学了三年才学出师。”
隋便一边说着,一边回忆往昔,不胜唏嘘。
顿了下,他才疑惑的看着史蒂芬周问:“但是烘汁是溜菜的做法,做【西湖醋鱼】也要烘吗?”
();() “我做的版本是要烘的。”
史蒂芬周随口回答:“哪种好吃待会儿你尝尝就知道了。”
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