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第31章 炸串店的困难临城县 谢双瑶 为了吃(第1页)

在古代炸串简单吗?简单的,只要有竹签、食材、铁锅即可,当然做得好吃好吃那是另一回了。但在古代开一家炸串店简单吗?谢双瑶穿越前大概会拍拍脑袋,心想这有多难,但真正在开店便会发觉,一家现代的小吃店,论是麻辣烫好、炸串烧烤罢,背后实则是数百年来物流业、食品工业从无到有飞速发展的成果在支撑。

先说麻辣烫,麻辣烫能称为麻辣烫,首先要有麻有辣,然水煮菜谁会花钱买吃?这种东吃的就是调料的味,麻辣烫的普及,背景自然是花椒、辣椒、孜然这些调味品在现代社会的价格已下降到平民可随意负担的程度,还有十三香、麻辣粉、老干妈、花生酱……

这些让麻辣烫变得美味,从没什么吸引力的水煮菜蜕变为街头小吃的各『色』酱料,在此的大敏朝是妥妥的奢侈品,试想在买活军崛起前,一般的百姓连青盐——杂质相对较少,但相对现代精盐来说仍是差得知哪去的盐快吃起了,很多人家只能吃发苦的粗盐,酱油、醋已是有些奢侈的调料,这种情况下想要做麻辣烫生意?那价格恐怕是高到平民百姓完全承担起,只能成为高档酒楼里的某菜『色』,根本就没有独立开店的资格。

港口她还没盘点清楚,但谢双瑶穿越前的那艘船上就有好几箱调味品,别的船应该有,这是大厨在远洋航行中的必备品,把这些调味品搜刮下,她自吃是够吃十几年的,但对开设小吃店一点意义没有。这种大宗消耗品,如今只能在本地形成生产链,就连在远方有产行,高昂的运费全得添加进成本里,比如胡椒、孜然,现在有,但是当中『药』材用的,价格和白银差多,想玩小烧烤这是闹呢吗?想要把这样香料的价格打下来,胡椒为例,那首先就要拿下琼州,因为胡椒是热带作物,国内最大最适合的产地就是琼州岛和琉球岛——然后还要有发达的海运业能将它运到港口,从港口往各地的路交通要通畅发达,降低运输成本。

——孜然的难度会比胡椒低多少,人家在国内的传统产地是域,自古来就是只能靠驼队丝路交通的地方,哪怕是到了几百年后,闹风灾还得暂停铁路运行呢,谢双瑶拿下琼州比拿下域更现实得多。

麻辣烫和烧烤这种,注定只能是她和身边近人的小奢侈了,炸串是相对比较容易实现的小吃店,但要面临的问题很多。首先面包糠就是很大的问题,要打下面包糠的成本,首先必须要有价格廉宜的小麦和油——做主食面包未必需要太多油,但做面包糠的吐司一定是需要油的,而且还黄油为佳。

问题这就来了,黄油在此的南方基本是存在的东,在荷斯坦牛和现代畜牧业普及前,牛『奶』、黄油等等在南方是很少见的食物,水牛『奶』产量比较低,而且有保鲜问题在,平民百姓几乎没有食用『奶』制品的习惯,富裕阶层才能偶尔吃到酥酪,但因为『奶』制品腥膻味难免,是人人能接受这种东。越是文雅的人家,越是忌讳饮食上的异味,甚至有些南方姑娘连葱姜蒜是入口的。

没有黄油,那就只能采用猪油,而猪油在此的用途远比食用油更广泛,它要做蜡烛、做澡豆……猪要长膘就能只吃猪草,还要吃糠——此的贫民食谱来说,这就是和长工佃户夺食了,此的猪还是本土黑猪种,体脂率远如后世的杜洛克猪,猪油的生产效率比后世知低了多少,价格自然昂贵,谢双瑶只能设法调整食谱,减少吐司中油的用量,这已是买活军自带金手指,拥有高产麦种、跨代育种技术,使得粮食产量大大提高,可有足够的农副产品养猪的结果了!

土地单位产量是一生产力,一生产力的提高,使得谢双瑶才有资本去考量其余的细节,糠多,有一些糙米可喂鸡喂猪,低成本的鸡肉有了、猪油有了,接下来就该想炸物的油从哪里来了——这是大问题!

荤油炸东,烟点低,容易发苦,家里偶尔炸一次还好,要用来大规模商业运转就是理想选择,而植物油则多多少少会有腥气,并适口,如豆油、麻油等,很少有人会它们为烹饪炒炸用油,这是有原因的。后世的炸串店用的是起酥油,烟点高,耐煎炸,可反复使用很久,如果质量管控严格的话,一锅油反复清扫除泡除渣,可用一周没问题。但起酥油是氢化植物油,这东先说健康健康吧,那妥妥是工业代的产物,超越了年代,谢双瑶变来,或许她那些资料里有提到氢化工艺,或许那些集装箱里就装了生产线的核心机器,但谢双瑶到现在没间彻底盘点翻译集装箱里的报关单,就清点的物资里,能掌握用法的那些工具和起酥油无关。氢化植物油这块至少现在谢双瑶是毫无头绪,压根就知该怎么开始。

起酥油造,买活军就造保质期足够长的蛋糕、面包,当然因为没有牛『奶』的缘故,这些面食本将注定长间内依旧是奢侈品,在炸鸡店上,谢双瑶只能转而考虑棕榈油,棕榈油是仅次于起酥油的选择——但还是那问题,棕榈油它……本地产啊!琼州岛依旧是国内可能最大的棕榈产地,但现在那地穷山恶水,开化程度很低,一直来是流放犯人的地方,除了琼州布之外,没有什么值得和内地贸易的地方。这样的地方,谢双瑶寻思把它拿下应该费多大的力气,但她手里是真没有足够的人手,目前连福建没有走,更别说琼州岛了。

炸鸡店是今年刚开起来的,但在最终开业前,已在谢双瑶的脑海里酝酿了至少五年了,甚至连炸鸡设备她是有金手指的,就这样很难——她想开炸鸡店,主要是因为发现船里有这么一批设备,一看就知是k记、m记这种在非洲属于小资快餐店的品牌进的货(非洲本地人的炸鸡小摊很多直接用汽油桶改造),虽然是烧气的,但知是是为了适应非洲的环境,稍加改造就可明火加热,这些现代工业设备很难完全拆解,因为目前的铁片刀和锤子什么的,根本无法实现对它们的再加工,还如先利用起来搞生产,之后要发觉有更好的用途那再说。

有设备,有想法,有鸡,但卡了油的脖子,一卡就是好几年,最后是为什么能开起来呢?那还是因为云县的码头建好了,半年后有胆大的洋船只靠岸,这些弗朗机人在吕宋有很大的殖民地和种植园,他们跑了好几来回,给买活军带来了香料和他们指名要的棕榈油,带走的是上等的绵白糖和精盐——精盐和绵白糖是买活军海外贸易的硬通货,这些盐糖回到欧洲之后,理所当然会作为奢侈品进行贸易,利润率几乎是可和茶叶、丝绸与瓷器打平,甚至更高,毕竟虽然精盐比茶叶更重,但人们可吃茶,但三餐要吃盐。

终于有了棕榈油的加入,炸串店才算是凑足了开张的必要条件,谢双瑶对炸串店寄予厚望,并只是为了满足口腹之欲,而是当成买活军往外扩张的一窗口,在试运营期间派连翘亲自在云山店负责,调研报告更是发给智囊团群阅,大家对试菜非常重视(并是完全因为嘴馋,至少他们是这样说的),所开完会没有太多人溜号,大家聚在了炸串店在临县的门脸里,有连翘指挥把几盘备料端了上来。

“鸡胗、鸡心、鸡肠,这些鸡杂串,可用面包糠,先用足了料酒、酱油、海带水腌制,再精盐和茱萸来调味,腥味可掩盖过去。”

连翘在一旁介绍,“鸡杂的价格是很廉宜的,成本很低,而且对调味料的要求是特别高。”

基本上,只要是粮食产的东,买活军这里很充足,料酒就是廉价黄酒,本来卖得贵,买活军有很好的大豆种植心得,已散布了去,每年秋后冬天会收购了做酱油、豆油,豆粕还可拿去喂猪。买活军卖白酒,有还向外买些料酒。谢双瑶点头说,“可,原材料到哪里能买得到。炸鸡翅这,只能是冬天卖,而且只能在统治区域周边,有水泥路的城市卖。”

这是由于物流限制的缘故,炸鸡翅、鸡腿依托的是完整的产业链,城里有数家门脸,一间工坊专门备料,这是最理想的模式,异地给门店送料那就只能等冬天了。过这一点并是大问题,连翘补充说,“因为棕榈油只能是我们给运,所本来物流上限制就很大,这没有太大关系。这是炸猪皮,炸猪蹄,炸面筋、炸年糕、炸豆腐、炸芋头……”

总的说来,常备荤菜是边角料为主,这是由于供应链依旧稳定的缘故,素菜就丰富很多了,连翘给大家展示了一番,便开始捅炉子烧火,很快,那方型的炸篮里,深『色』的油就冒了一小泡泡,但还并没有起烟,连翘把竹签子逐一放进炸篮里,“一次可同炸制20串是极限了,荤菜往往需要复炸。”

猪皮本就是炸过的,此复炸了后,很快起泡,发一股销魂蚀骨的香味,连翘很快将其捞沥油,等油沥干了后,在上头各翻洒糖粉、盐粉,复合调味粉,谢双瑶示意大家分食,“其实撒糖这份虽然看似魔鬼,但入口松软酥脆,真的蛮好吃的,再加点盐试试看。”

只有她觉得猪皮撒糖很魔鬼,南方人很惯于吃甜口的荤食,糖与油混合在一起,是加倍的幸福美味。马脸小吴说,“如果能刷蜂蜜会会更好?你发给我们的教材是有养蜂指南吗?我寻思可用一年的间发展蜂蜜工业,蜂蜜现在外头卖得很贵呢。”

蜂蜜当然由古至今是非常昂贵的调味品,至少是和白糖差多贵——白糖在这候是很昂贵的,红糖相对便宜许多,但口感有所如,谢双瑶解释说,“养蜂人要一直迁徙,而且蜜蜂越冬是吃白糖的,既然蜂蜜和白糖价格差多,那直接产白糖会更合算。”

朱玉玉喜欢炸年糕撒糖,“我觉得年糕、芋头、土豆这些淀粉含量高的素菜可做成甜口,对我们来说成本很低,这是我们独有的优势,而且是外面的老百姓最看重的点。反倒是那些下脚料的荤菜,就是平民人家太会公然引为嗜好,只有最底层的苦力、农民才会大嚼,但苦力他们会来吃这种东。”

“二哥你觉得呢?”

“如果没有我们买活军配套招工,这种小吃摊对卖力气的人肯定是很合算的,他们追求便宜量大、管饱。炸货是油旺香酥为招揽,自然是孩子、少年光顾的居多。”

炸年糕端上来了,有刷蜂蜜的,刷酱油的,在油里炸一小泡泡,其上是或深或浅的焦糖『色』,显得酥松可口,一口咬下,满嘴浓香,是米的甜味,油的香味,嚼动中毫费力,又并没有完全丢失掉年糕的嚼劲,让双颊传来一种满足的反馈——像是煮年糕那样一味的软烂,炸年糕从触觉、味觉、嗅觉几方面同带来了愉悦,还有外头那层薄薄的酥脆的面衣,组合成了让人『迷』的味。

试吃者普遍的反应是炸年糕最佳,其余炸芋头、炸豆腐、面筋得到了很高的评价,反而肉类普遍有问题,那就是因为调味料足的关系,虽然说难吃,但实在说上有多么的好吃。

谢双瑶吃到最后忍住拿辣椒粉狂撒一通,再请大家品尝,这就又完全同了,人们纷纷盛赞,辣椒粉在炸串中实在有画龙点睛的作用,能让炸鸡腿和炸鸡翅更加味美,能拯救边角料的腥臊气,对能接受的食客来说,辣椒粉会让五味更加鲜活,几乎无法想象离开它之后的饮食。“看,这就是辣椒的魔力,如果我们能收到辣椒的种子……”

她真是悔恨为什么在订单里加一份辣椒的种子!

大家在埋头苦吃,只是敷衍地从喉咙里应和她鼓舞士气的套话,连翘拼命地炸,伸手拿过辣椒粉瓶子,往她自己的盘子里洒,虽然谢双瑶一再声明‘仙宫调料’只是调料而已,但很显然人们一旦有机会还是想多沾沾仙气。

“……但下脚料还是要保留的,”

谢二哥吃了十串炸年糕,二十串炸面筋、二十串炸素鸡,手里最后攥了一大把洒满了辣椒的鸡杂串当零嘴,底端放在嘴里,用牙齿将竹签上的肉一口气全撕掳进嘴里,一边嚼一边说。“这价格在临县很实惠,会有很多家庭买炸串来做晚上的荤菜。这一点下脚料还是有优势的,就是许县那些地方,炸鸡店开过去了,买活军还会远吗?很快苦力就能吃得起炸串了——再说,我们的口味很挑剔,毕竟是跟仙姑吃了好多年嘛——”

大家轻轻地笑了起来,连翘说,“我们可在临城县试营业一段间继续调研,菜谱半荤半素吧,冬季肯定是炸鸡翅卖得最旺——五天后就可正式开业,试营业一段间后,看销量来定夺后续的菜单。许县那里……”

她看了下谢双瑶的脸『色』,猜到了谢双瑶对在许县开的一间买活军商铺还是比较重视,便说,“这就要看兵的间了,如果准备顺利,我们没那么快兵的话,或许可依托一些和买活军关系紧密的许县人,他们的名义在许县开炸货店,试探一下当地人的反应,有助于我们在当地展开工作。”

光是一家炸串店就有这么多决策要做,谢双瑶主要的工作就是断地决策、决策再决策,她简直决策得要头疼死了,挥手说,“你和二哥对一下,许县那里还有什么情报是二哥想要获得的,间点对一对,先开起来错,至于许县那边可用的线人……”

虽然决策得头疼,但盘子还小,细节她还算能把握得到,想了一下在心底过了几人选,遂决定,“就是徐地主的那姻亲张老丈吧,他在是最好,他要再,就让他到临城县来过年,最迟元宵后要把铺子开起来,你们觉得怎么样?”

买活军的高层虽然会给意见,但能拿捏‘提供信息供参考’和‘唱反调干扰决策’的区别,听谢双瑶的语气,便点了头。这于是就这么定了下来。——至于张老丈,他的意见当然并重要。

毕竟,买活军可从来没说过自己是仁义之师,被谢六姐看上了的人,一向只有乖乖地到她碗里来。

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