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螃蟹味寻（第1页）

螃蟹味寻

西风响，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。天气转凉，又到了吃螃蟹的时候。

中国的美食家，对于螃蟹多有偏爱。明末的张岱便明确指出：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”

在《陶庵梦忆》中，张宗子还有专文摹写食蟹之状：“一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果以谢橘，以风栗，以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。繇今思之，真如天厨仙供！酒醉饭饱，惭愧惭愧。”

这等精致吃食，确实值得一书；这等美文，也确实值得一读。

再往前，还有人因嗜蟹而成就大名。东晋时有个毕卓，官做得不大，最高也就相当于省政府秘书长，地厅级，酒却喝得挺多。他在吏部任职时，看到邻居家的好酒酿成，便趁夜前去盗饮，被当场拿住，直到天明主人视察现场才发现：“啊呀，原来是毕吏部！快快松绑！”

接着，主人拿出好酒与他对饮，直至大醉。这个毕卓有句名言：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

这样一个人，把喝酒吃螃蟹作为最高追求，在《晋书》中居然有传。可能史官觉得，懂得品尝螃蟹美味的人，毕竟还有些可爱之处。再者，毕卓不过是做个白日梦，惦记着喝点好酒，吃俩螃蟹钳子，并没有为此而巧取豪夺，比那些为满足口腹之欲而横征暴敛的人要强许多。

毕卓身居江南，因而视螃蟹为至味，当时的北人对于南人之嗜蟹却颇不以为然。《洛阳伽蓝记》曾记载了这样一件事：南朝梁武帝萧衍派遣大臣陈庆之到北魏办事，一次喝酒时陈庆之对北魏说了一些不甚恭敬的话，被北魏的中大夫杨元慎申斥了一顿。几天后陈庆之突发疾病，心痛不已，医药罔效。杨元慎自称能施法禳解，驱除鬼魅，但见他一口水喷向陈庆之的面庞，口中念念有词：“吴人之鬼，住居建康。小作冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为飰，茗饮作浆，呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔。乍至中土，思忆本乡。急手速去，还尔丹阳。”

受此一番奚落，庆之伏枕曰：“杨君，见辱深矣。”

从此再不敢胡言乱语。“嗍”

是吮吸，“唼”

是吧唧嘴的声音，以之形容吃蟹黄的情景倒是蛮传神的。可见，当时北人对南人吃大米、喝茶、食螃蟹的习俗十分不屑。直至隋唐，情况才有了改变。

据《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。”

螃蟹和皇上套近乎，地位已经相当显赫。吃个螃蟹还要如此包装，隋炀帝杨广实在不愧为天字第一号吃货。

《清异录》还记录了一句名言，说是五代时的后汉高祖刘知远的小儿子、右卫大将军刘承勋喜食螃蟹，而且只吃母螃蟹（圆脐）的蟹黄。亲友中有人教导他说，这种吃法不正宗，古人最看重的是公蟹的两个螯。刘承勋答曰：“十万白八，敌一个黄大不得。”

白八指的是公蟹的脚爪，因为蟹有八足，其肉色白。小刘的“行政级别”

虽然不及老杨，但是对于螃蟹的鉴赏力要高出许多。因为杨广只会在螃蟹壳上玩花活儿，全然不知其味。

北宋时皇宫中也有螃蟹需求。据《东京梦华录》记载：“东华门外市井最盛，盖禁中买卖在此。凡饮食，时新花果、鱼虾鳖蟹、鹑兔脯腊、金玉珍玩、衣着，无非天下之奇。其品味若数十分，客要一二十味下酒，随索，目下便有之。”

宋朝皇帝祖籍河北涿州，是地地道道的北方人。老赵一家也要食蟹，可见此风此时已然北渐。

中国人常吃的螃蟹多为河蟹，学名中华绒螯蟹，南北各处均有佳品。苏沪一带最推崇阳澄湖大闸蟹，其特征是青背、白肚，爪毛呈金黄或是咖啡色。此外，洪泽湖、高邮湖等处河蟹也属上品。地处洪泽湖畔的江苏泗洪县，这几年每年秋天都要举办螃蟹节，捎带评选蟹王、蟹后。一般的螃蟹能有三两重就算很不错了，而此地在2005年评出的蟹王重达530克，蟹后415克。乖乖！

北京过去看重天津胜芳镇的大螃蟹，而且讲究到前门外的正阳楼饭庄尝鲜。正阳楼的老板孙学仕在清末民初时当过北京商会会长，与军政两界要人多有联系，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等人经常在此设宴待客，故其地位非一般饭馆所能比。当时，贩运到北京的螃蟹，必须等正阳楼挑走上等货，剩下的才能趸售给其他饭馆或是鱼床子。这似乎有些垄断经营的味道。

正阳楼购得螃蟹后，还要派专人每天饲喂新鲜高粱米。数日之后，待到这些螃蟹更加肥硕，身上的河腥味减却，才将其一一用清水洗净，将螯足用草绳捆紧，放入笼中大火蒸熟。由于螃蟹性寒，入笼蒸时还要放入几大块生姜。为了方便宾客食蟹，正阳楼还准备了小锤子、小砧板、小镊子等一应工具。螃蟹吃完之后，饭馆伙计旋即捧上一小铜盆泡有茶叶、菊花的温水，供客人洗去手上的蟹腥。这等周到服务，显然比当今只会吃垄断饭者强上许多。

螃蟹自身五味俱全，因而最宜蒸煮之后直接剥食。明代宫中吃螃蟹，就是这个法子。

据万历、天启时的太监刘若愚所著的《酌中志》记载，宫中八月“始造新酒。蟹始肥。凡宫眷、内臣吃蟹，活洗净蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒，或剔蟹胸骨八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也”