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第11章 汆（第3页）

“下一步，汆鱼。”

等待水开的间隙，史蒂芬周冲镜头解释：“【西湖醋鱼】的鱼是需要下水汆的，要注意是汆，而不是煮。

（）;（）　　汆和煮都属于水熟法，另外还有炖、涮、煨、熬、烧这些，都是以水为介质，把食材做熟的方法。

煮的时间更长，而且一般是从凉水煮到开，比如煮各种肉、骨头等等。

但汆一般是用温度比较高的水来处理食材，大部分是开水，所以很多地方也叫烫。

汆也有很多细分，比如生汆、熟汆、水汆、汤汆等等。

咱们这条鱼，用的就是水汆法。”

灶台的火力很猛，说话的功夫，锅中的水就已经冒起热气了。

见状，史蒂芬周上前把火关小，就回身切起了葱段和姜片。

“汆鱼的水需要事先调味，加点葱姜去腥，再来点黄酒，稍微加点盐。”

依次往锅中加入了葱姜盐酒，史蒂芬周不疾不徐，将火开大了些许，口中解释：“这些料和刚刚腌鱼的料一样，只是用量要大一些。

比例和水的用量有关，这一步的目的是为了让汆汤里的味道和鱼体内腌进去的味道保持平衡，避免在汆的时候，鱼里腌进去的味道被汆出来，丢失底味。”

调好汆汤的底味后，他用炒勺搅了下，就回身把腌好的鱼拿了过来。

不过他并没有急着把鱼放进去，而是把火重新关小，才冲镜头解释：“有没有人注意到，我刚刚把火开大了些，现在又关小了？

这一步是为了用大火尽快的逼葱姜的味道，但不能开太久，不然水就烧开了。”

他身后，隋便忍不住“诶”

了声，口中嘀咕：“这一招我还是头一次听说，又学到了。”

另一边，高师傅看着史蒂芬周的背影，心情愈发复杂了。

史蒂芬周说的这個窍门，就连他都不知道。

但被这么一点，他却突然发现，这招还真有点用。

如果加这么个动作，对成菜的味道，肯定会有些许提升。

虽然提升不大，但要想做出完美的【西湖醋鱼】来，就不能忽视这种细微的提升。

不积跬步，无以至千里。

完美不就是用无数个细节的提升，解决无数个细微的瑕疵吗？

想到这里，他突然惊醒了过来，瞬间出了一身冷汗。

他突然意识到，自己已经在不知不觉间，开始相信这个小伙子能做出完美的【西湖醋鱼】了！